什么豆称做大豆

　　一般认为，大豆就是黄豆，其实黄豆只是其中的一种，常见可食用的大豆类包括：黄豆、青豆、黑豆。

　　这些都是大豆

　　大豆的蛋白质含量平均为30%～40%，高于动物性蛋白，是一般粮谷类的3～5倍。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成与比例，与理想蛋白质模式相比，都十分相近，基本符合人体的需要，是较好的植物性优质蛋白质来源，并因其丰富的赖氨酸含量，成为粮谷类蛋白质互补的理想食物。对于透析病人来讲，植物蛋白相比动物蛋白磷含量低，是补充优质蛋白的首选！

　　豆制品，字如其名，凡是由豆类加工制作的食品都是豆制品。

　　大豆制品，即以大豆为原料制成的食品。分两类：一类是非发酵大豆制品，包括：大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹。另一类是发酵豆制品，如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。另外，不止是含“豆”的才是豆制品，还有、素鸡、植物蛋白肉也是豆制品。

　　常见用于制作豆制品的原料是黄豆，脂肪含量为15% ～20%，亚油酸超过50%，有防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的作用。豆经过再加工后，不仅变得美味可口，增进食欲，加工的过程同时也去除了很多对健康无益的成分，比如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、植酸等，且其中富含的营养素均发生了很大的变化。比如加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量。而干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但制作成豆芽后，其含量明显提高，视黄醇含量甚至达到了88.8微克/100克。

　　豆制品虽然营养丰富，但对于一些特殊人群，比如肾功能不全（还没有进入透析）、慢性胃肠疾病等患者则不宜食用，对于痛风患者来说，黄豆虽然嘌呤含量较高，但经过加工后嘌呤含量相对降低，可以适量食用以替代其他嘌呤含量较高的肉类，但对于整粒的豆类及其制品应尽量避免。

　　对于健康人来说，《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日摄取的豆类及豆制品摄入量为30～50克大豆或其制品，以所提供的蛋白质计算，40克大豆分别相当于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑。

　　常见豆制品介绍

　　豆腐

　　补钙效果好。大豆本身含钙量并不算高，但把大豆加工成豆腐以后，100克豆腐的钙含量达到 164毫克，比其他豆制品的钙含量都要高，且更容易吸收。这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫作凝固剂，里面含有许多钙离子，尤其是老豆腐（添加凝固剂较多）的钙含量要多于嫩豆腐。另外，有一种嫩豆腐称为内酯豆腐，是用不含钙的葡萄糖酸内酯做凝固剂，钙含量非常少，每100克内酯豆腐仅含钙 17毫克。

　　腐竹

　　大豆浆煮后表面形成的皮，捞出晾干后即为腐竹，所以腐竹中蛋白质的含量较高，相对于其他豆制品达到了44.6克/100克，因此也被称为“素中之荤”，是老少皆宜的健康食品。适合身体虚弱、免疫力低下、贫血等患者食用。此外，腐竹富含的卵磷脂可降低胆固醇，预防心血管疾病，保护心脏，具有良好的保健功效。需要注意的是，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡（同比豆腐为82千卡、豆腐干为140千卡、油豆腐为244千卡），对于肥胖或伴有高血脂、高血糖的患者要控制摄入量，每次食用不宜超过20克。

　　豆干、豆皮

　　豆腐干实际上是“浓缩”了的豆腐，与此类似的还有豆腐皮等，与其他豆制品相比，同等重量的豆干蛋白质、脂肪等主要营养物质含量高，但因为经过了压制脱水，其升糖指数仅为 23.7，比鲜豆腐的升糖指数低，且不含有过多的盐分（但因卤干、熏干等再加工制品含钠、磷量高，透析患者需减少用量），适合血糖升高者食用。当然，对于糖尿病患者来说，大部分豆制品都是有益的，热量少、能提高饱腹感，尤其适用于那些饮食控制能力差或者肥胖型糖尿病者。但如果能与优质的动物蛋白搭配，比如鲫鱼豆腐汤，会让营养搭配更合理，还不容易引起消化不良。

　　豆豉

　　豆豉属于发酵豆制品，不仅味道鲜美，其中蛋白质含量高且容易吸收，钴、钼等微量元素含量也高于普通豆制品。尤其是其中含有的纳豆激酶，具有降低血黏度、溶栓，以及降脂、降压等功效，对于易患心脑血管疾病的老年朋友来说有非常好的保健功效。豆制品发酵后B族维生素增加，尤其是维生素B2、B12含量增多，而一般植物性食物中很少有维生素B12。注意，豆豉尽量选择淡豆豉，因为腐乳虽同属于发酵豆制品，但含盐量较高，不适用于肾脏病、高血压人群。