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大豆制品是什么?

发布日期:2020-10-07 作者: 点击:

  什么豆称做大豆

  一般认为,大豆就是黄豆,其实黄豆只是其中的一种,常见可食用的大豆类包括:黄豆、青豆、黑豆。

  这些都是大豆

  大豆的蛋白质含量平均为30%~40%,高于动物性蛋白,是一般粮谷类的3~5倍。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成与比例,与理想蛋白质模式相比,都十分相近,基本符合人体的需要,是较好的植物性优质蛋白质来源,并因其丰富的赖氨酸含量,成为粮谷类蛋白质互补的理想食物。对于透析病人来讲,植物蛋白相比动物蛋白磷含量低,是补充优质蛋白的首选!

  豆制品,字如其名,凡是由豆类加工制作的食品都是豆制品。

  大豆制品,即以大豆为原料制成的食品。分两类:一类是非发酵大豆制品,包括:大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹。另一类是发酵豆制品,如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。另外,不止是含“豆”的才是豆制品,还有、素鸡、植物蛋白肉也是豆制品。

  常见用于制作豆制品的原料是黄豆,脂肪含量为15% ~20%,亚油酸超过50%,有防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的作用。豆经过再加工后,不仅变得美味可口,增进食欲,加工的过程同时也去除了很多对健康无益的成分,比如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、植酸等,且其中富含的营养素均发生了很大的变化。比如加工成豆腐后,因制作时使用盐卤,从而增加了钙、镁等无机盐的含量。而干豆类几乎不含维生素C和维生素D,但制作成豆芽后,其含量明显提高,视黄醇含量甚至达到了88.8微克/100克。

  豆制品虽然营养丰富,但对于一些特殊人群,比如肾功能不全(还没有进入透析)、慢性胃肠疾病等患者则不宜食用,对于痛风患者来说,黄豆虽然嘌呤含量较高,但经过加工后嘌呤含量相对降低,可以适量食用以替代其他嘌呤含量较高的肉类,但对于整粒的豆类及其制品应尽量避免。

  对于健康人来说,《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日摄取的豆类及豆制品摄入量为30~50克大豆或其制品,以所提供的蛋白质计算,40克大豆分别相当于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑。

有机大豆制品

  常见豆制品介绍

  豆腐

  补钙效果好。大豆本身含钙量并不算高,但把大豆加工成豆腐以后,100克豆腐的钙含量达到 164毫克,比其他豆制品的钙含量都要高,且更容易吸收。这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫作凝固剂,里面含有许多钙离子,尤其是老豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于嫩豆腐。另外,有一种嫩豆腐称为内酯豆腐,是用不含钙的葡萄糖酸内酯做凝固剂,钙含量非常少,每100克内酯豆腐仅含钙 17毫克。

  腐竹

  大豆浆煮后表面形成的皮,捞出晾干后即为腐竹,所以腐竹中蛋白质的含量较高,相对于其他豆制品达到了44.6克/100克,因此也被称为“素中之荤”,是老少皆宜的健康食品。适合身体虚弱、免疫力低下、贫血等患者食用。此外,腐竹富含的卵磷脂可降低胆固醇,预防心血管疾病,保护心脏,具有良好的保健功效。需要注意的是,腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高,每100克的热量为457千卡(同比豆腐为82千卡、豆腐干为140千卡、油豆腐为244千卡),对于肥胖或伴有高血脂、高血糖的患者要控制摄入量,每次食用不宜超过20克。

  豆干、豆皮

  豆腐干实际上是“浓缩”了的豆腐,与此类似的还有豆腐皮等,与其他豆制品相比,同等重量的豆干蛋白质、脂肪等主要营养物质含量高,但因为经过了压制脱水,其升糖指数仅为 23.7,比鲜豆腐的升糖指数低,且不含有过多的盐分(但因卤干、熏干等再加工制品含钠、磷量高,透析患者需减少用量),适合血糖升高者食用。当然,对于糖尿病患者来说,大部分豆制品都是有益的,热量少、能提高饱腹感,尤其适用于那些饮食控制能力差或者肥胖型糖尿病者。但如果能与优质的动物蛋白搭配,比如鲫鱼豆腐汤,会让营养搭配更合理,还不容易引起消化不良。

  豆豉

  豆豉属于发酵豆制品,不仅味道鲜美,其中蛋白质含量高且容易吸收,钴、钼等微量元素含量也高于普通豆制品。尤其是其中含有的纳豆激酶,具有降低血黏度、溶栓,以及降脂、降压等功效,对于易患心脑血管疾病的老年朋友来说有非常好的保健功效。豆制品发酵后B族维生素增加,尤其是维生素B2、B12含量增多,而一般植物性食物中很少有维生素B12。注意,豆豉尽量选择淡豆豉,因为腐乳虽同属于发酵豆制品,但含盐量较高,不适用于肾脏病、高血压人群。


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